Pastadeg

Denna pastadeg lämpar sig mer till färsk pasta som spaghetti, tagliatelle, pappardelle och annan pasta som inte ska vara fylld. Anledningen är att den görs på durumvete (gärna italienskt om du kan finna) samt en hög andel med mjöl så att degen blir så torr som möjligt men utan att den inte blir omöjlig att baka ut. Detta stärker känslan av att pastan senare blir al dente när den kokas. Att salta degen är även viktigt för att få ut så mycket smak som möjligt på samma sätt som att det är viktigt att göra pastadegen i god tid så att glutenet får slappna av och degen blir mycket vackrare i texturen.

Det här receptet är ett recept där handarbete krävs. Har testat att göra samma deg i min Vitamix blender men då fick den jobba alldeles för hårt samt friktionen från bladen började göra degen varm vilket jag inte alls ville att den skulle bli. Har även testat att göra degen i en matberedare vilket krävde mer vätska. Recept på den perfekta pastadegen i matberedare kommer senare.

20141222-pasta-making-vicky-wasik-25.jpg

Här är en bild tagen från Serious Eats som jag tagit som visar på hur skillnaden blir mellan att inte låta degen vila alls (degen längst till höger) samt vila i upp till 6 timmar (degen längst till vänster).

Recept

Svårighetsgrad: medel
Tid: längre
Personer: ca 4 st

Ingredienser

  • 250 gram durumvete (gärna italienskt sådan)
  • 2 hela ägg
  • 3 äggulor
  • 1 tsk fint salt
  • Ev lite vatten för att få med det sista mjölet som ev inte gått ihop med degen
  1. Börja med att väga mjölet på en våg och ha ut på ett bakbord. Med hjälp av dina fingrar gör du en grop där lite mjöl finns kvar på botten men med stora kanter som kan hålla äggblandningen senare. När detta är klart strör du över saltet över allt mjöl.
  2. Vispa ihop äggen (använd gärna medel till stora ägg tills receptet är uppdaterat med exakta gram för äggvita och äggula) i en skål tillsammans med en gaffel eller ev en stavmixer tills de blandats. Häll sedan över äggblandningen i gropen som du tidigare format och nu kommer det krångla steget.img_5230.jpeg
  3. Försök nu att blanda samman mjölet med äggblandningen med en gaffel utan att äggblandningen rinner ut ur kanterna vilket blir en enda kladdig röra. När nästan allt blandats kan man gå över till att knåda degen med händerna vilket bör ta 10 – 15 minuter. Om inte allt mjöl gått in i degen kan du antingen låta det vara eller ha i lite vatten och försöka få med det resterande mjölet. Se bara till att degen inte blir allt för torr då den ändå ska gå ihop och kunna sedan kavlas ut med antingen en kavel eller med en pastamaskin. Se det som ett gympass då du får jobba rätt så hårt för att knåda ihop degen. När degen är slät och fin lägger du den i en plastpåse och låter vila i rumstemperatur i minst 30 min men gärna 3 – 6 timmar. Det går även att göra pastadegen kvällen innan och låta vila i kylskåpet över natten för att sedan tas fram en timme innan den ska knådas ut.
  4. När degen har vilats knådar delar du degen i 4 lika stora delar och gör sedan den pasta som du önskar.

IMG_5236

Bild på hur degen ser ut efter 6 timmars vilande. Brukar sedan dela den i 4 lika stora delar som jag sedan plattar till lätt med händerna eller en kavel med lite durummjöl eller Tipo 00 på pastadegen.

Börja med att köra pastadegen som du börjat platta ut i första stegget i pastamaskionen tills den plattats ut. Vik då in ena sidan mot mitten och andra sidan. Se bild ovanför. Kör den sedan till önskad tjocklek. Min pastamaskin har upp till 9 steg. När jag gjort tagliatelle har jag slutat på steg 6/7 och när jag gjort spaghetti har jag slutat på steg 3. Anledningen är att tagliatelle vill man ha tunn och bred medan spaghetti vill man ha fyrkantig form på så att den blir så rund som möjligt. Spaghetti ska alltså inte vara tunn.

img_5426.jpeg

Börja alltid med att köra igenom pastadegen först i lasagnevalsen innan du börjar skära till tagliatelle eller spaghetti med pastamaskin eller med en kniv där man även kan göra pappardelle. Tänk på att mjöla varje lager när du viker ihop degen som på bilden ovanför så att pastadegen inte fastnar i varandra.

7EF22C1E-BB86-474F-B219-47E0F495E63A

Bild på hemgjord spaghetti gjord på 100 procent italienskt durumvete.

Tips när man gör pasta hemma.

  • Köp en pastamaskin. Antingen en manuell som man vevar eller en elektrisk vilket ger bättre kontroll då du får båda händerna lediga. Själv har jag pastatillsatsen till min KitchenAid som jag beställde från tyska Amazon för nästan en tredjedel av priset som den säljs i Sverige för. Länk till Amazon.
  • För att förstärka en känsla av al dente brukar jag antingen göra pastadegen med mindre vätska så att den blir mer kompakt. En annan sak man kan göra är att torka pastan i 15 – 30 min.
  • Gör alltid en större sats med deg. Det är alltid gott att göra pasta dagen efter eller frys in och ta upp till nästa gång man ska göra hemgjord pasta. Kanske ska man göra lasagne då och då finns det pastadeg i frysen. Bara ta upp och tina och sedan köra på. Brukar förvara pastadegen i kylen i en plastpåse ifall jag har deg över till dagen efter och så kör jag den i pastamaskinen dagen efter.
  • Som alltid med pasta så var noga med att salta vattnet. Även fast den här pastadegen redan innehåller salt i självaste degen behöves det extra salt i pastavattnet.
  • Ha inte i olivolja eller annan olja i pastadegen. Visst kan det ge smak men äggulorna innehåller redan så pass mycket fett att mer fett inte behövs. Tycker även att det kan ge en besk/bitter smak på pastadegen samt en olovoljesmak som man verkligen inte vill att pastadegen ska smaka. Pastan ska smaka ägg och mjöl. En god olivolja kan man ha i pastasåsen eller avsluta ovanpå pastan senare vid upplägg.
  • Ha ALDRIG olivolja i pastavattnet. Detta är någonting jag absolut inte förstår varför så många fortfarande har i olja i pastavattnet. Någon måste ha gjort detta en gång i tiden och så har myten spridit sig. Rör man om i vattnet kommer inte pastan att klibba ihop. Olivoljan gör även mer skada än nytta då den täpper igen ytan på pastan. Har du även en köpt pasta som är bronsvalsad kommer hela meningen förstöras då den inte längre kommer kunna ta upp såsen lika enkelt…

 

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s