Rigatoni all’Amatriciana

GÄSTINLÄGG AV ANDREAS ERIKSSON

Det italienska köket är ofta missförstått i Sverige. Sverige har historiskt varit influerat av det franska köket så det är inte konstigt att svenskar blir ursinniga, frustrerade eller frågvisa när italienare börjar prata om mat. Inga exakta mått anges, inga avancerade matlagningsmetoder krävs. Istället häller man grädde i recept där en italienare aldrig någonsin skulle drömma att ha grädde i. Eller så struntar man i att leta efter färska örter, för vad spelar det för roll egentligen vad man använder om man döljer allt under ett lager av mejeriprodukter och torkade kryddor? 

>> Det där är väl inte riktig matlagning! << utbrast min mor en gång när jag skulle laga något enkelt italienskt, hemgjord ravioli med en enkel tomatsås till. Men just det enkla är kanske charmen med det italienska köket överlag. Kvaliteten på råvarorna går före tekniken. Vad är viktigare än hur. Istället för att gömma dåliga råvarors smaker i mängder av kryddor så låter man råvarorna tala för sig själva. Och om det inte är >>riktig matlagning<< så vet jag inte vad som är det. Är inte poängen med mat att det ska smaka gott och fräscht? Samtidigt som smakerna är komplexa i sig. 

Till skillnad från det franska köket växte den italienska maten inte fram på fina restauranger i storstäderna, utan i småstädernas borgerliga hemmafruars kök. De skrev bokstavligen boken om italiensk matlagning. 

Själv är jag halvitalienare. Min far föddes i byn Noventa på landsbygden utanför Vicenza, i Venetien. Länge låg min italienska identitet i dvala. Jag hade besökt Italien några gånger som liten och en eller två gånger i tidiga tonåren. Men jag kom aldrig att fascineras av detta komplicerade land. Istället tittade jag oförstående på denna märkliga halvö i södra Europa och drömde istället om Sydamerika och den amerikanska södern. Men när jag flyttade hemifrån 2015 så kom jag äntligen att förstå mig på i alla fall en liten del av vad alla runtomkring mig fascinerats av. Det var genom maten som jag var tvungen att laga när ingen längre serverade mig lagad mat på bordet. På den vägen vart det. I somras besökte jag mina gamla hemtrakter i Veneto runt Vicenza men också de vackra alptrakterna i Asiago. En blixtvisit till Milano och Como kunde vi också hinna med, såväl som en lång tågresa förbi Gardasjön, via Verona, innan vi kom till Vicenza. Den kanske mest känslomässigt omtumlande resa jag gjort i vuxen ålder. På egen hand fick jag utforska landet som min far nästan smusslat med att vi kom ifrån, även när vi varit där tillsammans. 

Man ska komma ihåg att Italien är en ung nation. Till skillnad från Frankrike är det en extremt regionaliserad och decentraliserad nation, i synnerhet rent kulturellt och kulinariskt. Köket har medvetet sig skiljt sig från det franska genom att lägga tyngd på och hylla regionala skillnader. Min far, exempelvis, har alltid identifierat sig mer som venetian än som italienare. Och det märks. Köken i Apulien eller Kampanien skiljer sig radikalt från Veneto eller Lombardiet i norr. Traditioner och naturgeografiska förutsättningar har format dessa skillnader, och en tävlan om vem som är bäst(självklart med glimten i ögat) har skapat ett varierat, världsberömt kök.

Idag ska vi laga en rätt som tillreds på olika sätt beroende på vem du frågar. Men receptet är min egen take på en klassisk rätt som är känd såväl i som utanför Italien. 

Rätten är urtypisk för Lazio, regionen där huvudstaden Rom ligger. Receptet är från en liten stad som heter Amatrice, som inte ligger långt ifrån Rom. Men i Italien och även i Lazio görs rätten på ett dussintal olika sätt. Ursprungligen görs den med bucatinipasta – en slags ihålig spagetti – men idag kommer vi göra den med rigatoni, en sorts pasta som också är urtypisk för Lazio. Vi kommer också att använda guanciale, en slags lufttorkad och kryddad griskind som är oerhört populär i Lazio. I Sverige finns den ofta att tillgå i saluhallar och välsorterade matvarubutiker. Ifall du inte hittar det fungerar bra, fet pancetta väldigt bra.

  • Recept

    Ingredienser för 2 personer

  • 300 gram guanciale. 
  • 1 en liten torkad chilipeppar – peperoncino på italienska. 
  • 4 hela tomater, gärna San Marzano eller annan god sort, färska eller på burk. 
  • 1 stor lök(valfritt). 
  • 1/2 deciliter vitt vin, gärna från Colli Berici i Veneto. 
  • Färskriven pecorino efter behov. 
  • 350 gram rigatonipasta. 
  1. Börja med att koka pastan. Fyll en stor kastrull med vatten så att den täcker pastan. Salta vattnet rejält. Hellre för lite än för mycket. Pasta suger åt sig förvånansvärt lite salt, så salta rejält! En matsked per lite brukar fungera bra. 
  2. Skär upp guancialen i bitar som är ungefär lika stora som din tumme. Inga exakta mått behövs här. Samtidigt skär du upp löken i tunna halvmånesskivor. 
  3. Stek guancialen och löken i en gryta på lagom hög värme så fettet renderas ut ordentligt, till bitarna nästan blir knapriga. Tillsätt inget extra fett här. Jag lovar – det behövs inte. Vissa använder olivolja i receptet men jag tycker det blir för flottigt. 
  4. När guancialen blivit knaprig och löken nästan karamelliserats så slår du på vinet för att deglacera pannan. Låt alkoholen koka bort så att endast sötman från vinet finns kvar. 
  5. Samtidigt som vinet ångar bort så hackar du upp tomaterna i mindre bitar. Tillsätt tomaterna och den torkade chilin som du kan smula över. Låt nu såsen koka i 7-12 minuter. Smaka av med salt. 
  6. Blanda ihop rigatonipastan med såsen och servera med ordentligt med färskriven pecorino över. 

38256468_2177663745580568_354765307966914560_n.jpg

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s