Torskrygg med olika tillbehör

Recept

Svårighetsgrad: svårare
Tid: medel

Ingredienser

Torskrygg 

Torskrygg
Salt
Socker
Svartpeppar

Så här gör du fisken

  1. Börja med att skiva torskryggen i portionsbitar och strö salt och socker runt fisken och låt rimmas i en halvtimme.
  2. Spola sedan av den med kallt vatten och torka av den med hushållspapper och lägg ner i vakuumpåse och vacca och förslut. Låt bada  i 45 minuter på 49 grader.
  3. Avsluta med att steka på vrålhet stekpanna innan servering ifall du har skinn på den.

Brynt smörskum i sifon

150 gram smör
1 msk japansk soja
1 ägg
2 äggvitor

Så här gör du brynt smörskum

  1. Börja med att göra brynt smör genom att smälta smöret och sedan sänka temperaturen och vispa tills det börjar lukta nötter av det hela. Smöret får ej brännas.
  2. Häll sedan över i en kall behållare och mixa i en annan beredare ägg och soja. När smöret kylts ner under 60 grader kan du mixa smöret tillsammans med äggblandningen och sedan ha i en 0,5 liters sifon och trycksätt med en gaspatron.
  3. Låt gärna ligga i badet tillsammans med fisken innan serveringen.

Beurre-blanc skum

100 gram smör
1 stor schalottenlök
1 dl latteart mjölk
1 msk vitvinsvinäger
1 dl vitt vin
1 msk iskallt vatten

Så här gör du beurre-blanc skum

  1. Börja med att skala och finhacka schalottenlöken och häll ner i en kastrull tillsammans med vinäger, vin och vatten och reducera tills det kvarstår någon matsked.
  2. Sila ner i en ny kastrull och tillsätt smör och mjölk och värm upp till den magiska temperaturen på 80-85 grader där du under tiden vispar den kraftigt med antingen handvisp eller stavmixer.
  3. Servera enbart skummet som hamnar på toppen och använd sedan såsen senare eller kör ner allt i en sifon på 0,5 liter och trycksätt med en patron.

Confiterade brysselkål

Brysselkål
Ankfett

Så här confiterar du brysselkålen

  1. Häll ner ankfett i en stekpanna och sätt på högsta temperaturen och häll ner brysselkålen. Confitera tills de fått fin färg och häll sedan ner i en sil och spara ankfettet till nästa gång.
  2. Fortsätt stek med det ankfettet som är kvar så blir de lite krispigare.

Gravad äggula 

Äggula
Salt
Socker

Så här gravar du äggulor

  1. Blanda lika delar salt och socker och häll först blandningen i en skål och lägg sedan i äggulorna för att sedan täcka med lika delar salt/socker.
  2. Låt stå tills de känns fasta i konsistensen. Kan nog hända att man fryser in dem innan de rivs över maten.

Bilder

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s