Hollandaise som den borde vara

Hollandaise med hjälp av en stavmixer underlättar jobbet mycket och ger en fluffig och tjock sås. Före en fluffigare sås använder man sig ut av en sifon för att ge extra magi åt det hela.

Recept

Svårighetsgrad: medel
Tid: medel

Ingredienser

50 gram vitvinsvinäger, gärna champagnevinäger
25 gram färskpressad citronjuice
3 st schalottenlökar
40 gram vatten
200 gram smör
80 gram äggulor (på ett ungefär)
3 gram salt

Ev. Cayennepeppar till dekoration

Så här gör du

  1. Börja med att finhacka schalottenlöken och ha ner den i en kastrull tillsammans med vinägern och vattnet.
  2. Under tiden smälter du smöret (och ställer undan precis innan allt blivit smällt så underlättar man att smöret inte blir allt för varmt då det smöret som inte blivit smällt till slut blir smält av det resterande redan varma smälta smöret).
  3. Reducera lökblandningen tills det kvarstår ca 2-3 msk, här handlar det om att reducera smakerna så mycket som möjligt och ha så lite vätska som möjligt.
    Häll över vätskan i en smal tillbringare och tillsätt äggulorna. Mixa först äggulorna med reduceringen och ha sedan i det inte allt för varma smöret. Mixa med en stavmixer på samma sätt som man gör en majonäs med en stavmixer.
  4. Tillsätt citronjuicen (här har jag ett annat recept där jag gjort såsen med blodgrape. Passar fantastiskt gott till röding eller lax) och fortsätta mixa tills allt blandats väl. Anpassa mängden citronjuice till din smak. Smaka därför av hela tiden för att se att smaken och syran sitter. För mycket citronjuice leder dock till en mer rinnig hollandaise men går att lösa med nästa recept som är att ha hollandaisen i en sifon.
  5. Häll sedan såsen i en en sifon (valfritt). Ladda med 1 patron för en 0,5 liters sifon samt 2-3 patroner för en 1 liters sifon. Går utmärkt att ställa ner i ett vattenbad för värmning men undvik temperaturer under 65 grader samt över 70 grader för då kan hollandaisen skära sig och det vill man inte.

 

 

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s